PARCOURS DE VIE

Depuis mon plus jeune âge, je me suis initié à la réalisation de gâteaux. Originaire de la ville d’Epernay, j’ai grandi dans une famille d’accueil au contact de leurs deux fils, passionnés de pâtisserie. Le mercredi après midi après l’école, si j’avais été sage, ma récompense était de faire un gâteau au yaourt. J’ai réellement commencé à exister en ayant de la reconnaissance dans la pâtisserie.

Je voyais dans le regard des autres du plaisir, c’est ce qui m’a poussé à toujours exiger le meilleur de moi-même. Mes erreurs, mes épreuves, m’ont servi de moteur dans la vie pour avancer et me surpasser.

Sans trop d’attaches familiales, j’ai voyagé afin d’exercer chez les meilleurs, ce qui m’a apporté rigueur et professionnalisme. Mon éducation s’est renforcée à travers mon travail ainsi qu’avec les chefs que j’ai eu la chance de rencontrer. J’ai le souvenir d’un de mes premiers employeurs que j’admirais de par ses titres : «Meilleur Ouvrier de France» et «Champion du monde».

Il m’a dit un jour « les responsabilités ne se donnent pas, elles se prennent». Je n’ai jamais oublié cette phrase, elle est devenue mon leitmotiv. J’ai évolué très rapidement grâce à cette ligne de conduite ainsi qu’en choisissant finement mon entourage professionnel.

PHILOSOPHIE DE TRAVAIL

Ma philosophie du goût se rapproche de celle de ma vie. Elle pourrait se définir en un mot: "Simplicité"

J'utilise trois goûts au maximum, pour trois textures afin d'être compris par tous les palets. En terme de production, mon pari est de laisser place au goût "Authentique" recherchant finement les meilleures matières premières, sans tricher. Je les assemble selon mes émotions du moment pour leur donner l'harmonie et la sensibilité qu'elles méritent mais sans les dénaturer.

Concernant mon équipe, chaque personne qui entre dans le labo doit pouvoir refaire mes créations. Pour cela, il faut comprendre et s'imprégner de cet esprit de simplicité et de partage, la technique vient seulement dans la finition.

Ma pâtisserie évolue au fil des rencontres et des voyages. Aujourd'hui la priorité dans mon approche du goût est de rendre chacune de mes créations accessibles à tous. Je pense et organise la production pour la rendre le plus démultipliable possible. L'optimisation des coûts me permet de ne pas toucher aux ingrédients d'exception qui eux font la différence des gourmands.

Tout se résume en deux phrases qui sont mes leitmotivs :

- La perfection n'est pas un détail mais les détails font la perfection

- Savoir faire / faire faire / faire savoir .